Légumes anciens de saison: le chervis, un savoureux goût de carotte

racine de chervis

Racine de chervis

Parmi les légumes de saison oubliés, s’en trouve un, à l’allure étrange, mais au délicieux goût de carotte: le chervis. Servie fraîche en salade ou crudité, ou bien cuite, lorsqu’elle est plus grosse, la racine de chervis pourrait revenir faire un petit tour durable dans nos assiettes d’ici peu!

Le chervis, un légume de sorcières

Au chapitre des découvertes maraîchères du jour je noterais: la racine de chervis! Intriguée, sur mon marché, par cette « botte » de racines aux allures de doigts de sorcière, j’interrogeais sur son usage mon maraîcher – toujours à la pointe des légumes anciens. « En crudité le chervis » m’a-t-il dit. Comme un test vaut mieux que toutes les paroles du monde, il m’en a coupé un bout. J’ai ainsi pu goûter sur le champs ce légume oublié

La racine de chervis, un délicieux goût de carotte

Et quelle ne fut pas ma surprise! Le chervis – que j’avais grignoté par la racine – possède un délicieux goût de carotte. Une fraîche et sucrée saveur affirmée. La racine de chervis jeune n’a pas un goût de panais comme le prétend wiki, tout au moins pas celui que j’ai dégusté. Il est croquant. Son coeur n’était pas ligneux mais tendre. Une légère amertume s’est faite sentir après sa consommation. Cela était probablement dû à cette consommation brute et sans réelle préparation.

Un prix au kg déloyal par rapport aux carottes

Malheureusement, ce n’est pas aujourd’hui que le chervis copinera avec les carottes dans nos assiettes. Si le kilo de carottes des sables bio tourne autour de 2, 5 €, celui de chervis est de plus de 18 €! Cela a rapidement freiné mes ardeurs d’Indiana Jones de la cuisine d’autrefois.

Les légumes anciens plébiscités par les jeunes?

Toutefois, d’après mon maraîcher, le chervis est vendu, à l’instar des autres légumes anciens qu’il propose: rutabaga, racine de persil, tubercule de capucine etc.
« C’est surtout les jeunes » m’a-t-il affirmé, qui achètent les légumes anciens. « Dès qu’ils voient une chose nouvelle, ils en prennent! ». Un désir de retour aux sources? Un raz-le bol de la cuisine industrielle et de l’agriculture de masse? Je vous laisse en juger…

 

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